De luxekoffie van Panama

In het plaatsje Boquete in de hooglanden van West-Panama delen inheemse vrouwen in lange, felgekleurde jurken de straten met Noord-Amerikaanse overwinteraars en outdoor-sporters, die er ’s ochtends onder jacaranda’s en mangobomen van hun eerste kop koffie genieten.

Boquete zou niet hebben misstaan in dit lijstje, want ’s werelds meest exclusieve koffie komt uit de koele hooglanden van Panama. Voor de oorsprong van die koffie hoef je maar een minuut of tien bergopwaarts te rijden, waar uitgestrekte koffieplantages wachten. Hier heerst het perfecte klimaat voor de koffie, rondom landgoederen die ooit zijn opgezet door de bouwers van het Panamakanaal. Een aantal daarvan is inmiddels omgebouwd tot boetiekhotel.

 
César is de kleinzoon van een opzichter van de plantage en werkt er als gids. Zijn liefde voor alles wat met koffie te maken heeft spat ervan af. En gezien het feit dat hij al de derde generatie is die op de plantage woont en werkt, zit hij vol historische feitjes. Neem deze: “Vroeger zag de katholieke kerk hier koffie als een satanische drank, omdat het bitter was, en je toch energie gaf. Dit in tegenstelling tot wijn, wat men als het bloed van Christus beschouwde. Maar toen de geestelijken erachter kwamen dat ze niet tegen de populariteit van koffie op konden boksen, besloten ze al snel hun strategie te veranderen, en het de ‘meest verfijnde bergwijn’ te noemen.”

Boquete bevindt zich precies op 1200 meter hoogte boven zeeniveau, en dat is perfect. Niet alleen voor bezoekers die de tropische hitte van de kust willen ontsnappen, maar vooral voor koffiestruiken. Die kunnen ook wel op grotere hoogten groeien, maar ze hebben volgens César een bepaalde hoeveelheid ‘stress’ nodig om hun bessen te produceren. “1200 meter is net niet helemaal lekker voor ze, en dat is goed: plant ze je een paar honderd meter hoger dan hebben ze het té comfortabel, en dan produceren ze niet genoeg koffiebessen. Er wordt door wetenschappers in Brazilië wel gewerkt aan een koffiestruik die sowieso koffie produceert, ongeacht de hoogte. Leuk voor de rest van ’s werelds producenten, maar hier zullen we die niet nodig hebben.”

 
Finca Lerida heeft iets bijzonders: de barakken waar vroeger de seizoenswerkers – de plukkers dus – werden ondergebracht, zijn nu voorzien van kroonluchters, regendouches, en grote comfortabele hangmatten op de veranda’s. Waar eerst een dikke honderd plukkers – veelal leden van het inheemse Ngöbe-Buble volk – sliepen, resteren nu 22 luxe kamers. Toeristen die even de hitte van de kust komen ontvluchten, kunnen er tegelijk wat leren over de productie van koffie. Wie wil weten hoe die in een Europees sfeertje smaakt, kan terecht in het populaire Italiaanse restaurant.

“Plantages zoals deze van 36 hectares en pakweg 180 duizend struiken produceren zo’n 375 duizend pond koffiebessen per jaar. Dat klinkt heel wat, maar het is een lachertje vergeleken met plantages buiten Panama. In landen als Brazilië wordt een plantage van 22 duizend hectare nog gezien als een hobbyproject. En dat is zo groot als alle plantages in Panama bij elkaar. En er werken in dat land meer mensen op koffieplantages dan er überhaupt in Panama zijn.”

Panama moet het duidelijk niet van volume hebben. In plaats daarvan is de focus op de hoogste kwaliteit. Met succes. Panamese koffie is inmiddels de meest exclusieve ter wereld. In 2012 betaalden twee bedrijven, één Chinees en één Japans, maar liefst 350 dollar per pond van een kleine hoeveelheid Esmeralda Gesha koffie. En dan te bedenken dat het hier de groene bonen ging; ze moesten nog geroosterd worden, en dat is een van de meest doorslaggevende stappen het productieproces. Deze Gesha-variant is een type Arabicakoffie die van oorsprong uit Congo komt. “Het heeft een compleet ander aroma. Niet de klassieke bittere chocoladesmaak van koffie: het lijkt meer op thee, en heeft noten van citroengras.” Alle finca’s willen het nu verbouwen, maar helaas groeit juist net deze variant niet zo goed op de hoogte van Boquete.

 
Een enorme trechter die gebruikt wordt in het selectieproces van de beste koffiebessen (het worden pas later ‘bonen’) staat in het midden van de plantage. Het werkt vrij simpel: als je de bessen in het water gooit, blijven de slechte bonen drijven. “Helaas wordt 80 % van de beste koffie geëxporteerd, waardoor wij in Panama vaak blijven zitten met ‘drijvers’ die inferieure koffie leveren,” zegt César, met een beetje verontwaardiging in zijn stem.

In hetzelfde gebouw als de trechter is ook een ruimte ingericht waar groothandelaren langskomen voor zogenaamde ‘cuppings’ – dit zijn de proeverijen, en ze hebben veel gemeen met de beoordeling van wijn. “De beste proevers vandaag de dag zijn de Amerikanen en de Japanners’, licht César toe. “Het is nog steeds een subjectief proces dat moet worden overgelaten aan de menselijke tong”.

Er komt veel geslurp aan te pas en er wordt gesproken in termen van ‘chocolade’, ‘citroen’, en ‘jasmijn’ om de subtiliteiten van de koffiesmaak te duiden. Jawel: ook koffiesnobs kunnen in Panama onbeschaamd hun hart ophalen.