Slow food door de Alpen: van Bardolino naar München

Drie zaken verenigen Bardolino en München: traditie, onthaasting en culinair genot. Een culinaire reis van de wijn- naar de bierkant van de Alpen.

De bakermat van Slow Food beweging ligt in Noord-Italië. Hier begon grondlegger Carlo Petrini zich in de vroege jaren tachtig al druk te maken over het verdwijnen van de regionale geneugten van Italiaanse eetcultuur. Persoonlijk lag het breekpunt op het moment dat de boeren in zijn geboortedorp Bra de teelt van zijn favoriete paprika vervingen door Hollandse tulpenbollen. Het Slow Food Manifest dat kort daarna werd opgesteld haalde fel uit naar de traditie-wegvagende, genot-verlagende, milieu-vernietigende en mensonterende aspecten van de fast-foodindustrie, en beriep zich daarbij op een universeel recht op genot.

Of het aan de inzet van Petrini te danken is of niet, in Bardolino, een klein dorpje aan het Gardameer, is men de kunst van het genieten in elk geval nog niet vergeten. Als we arriveren blijkt dat we het jaarlijkse festa dell’uva e del vino net hebben gemist. Het is een van de grootste oogstfeesten in de regio: een vijf dagen strekkend bacchanaal waarbij alle streekproducten rijkelijk aan bod komen, maar vooral toch de wijn. Het dorp is vandaag loom, alsof iedereen met een kater alles nog net even iets langzamer doet dan normaal. Fietsers en wandelaars rusten uit op bankjes in de schaduw van een rijtje olijfbomen langs het meer. Op het halflege terras aan het haventje is het volume van de Italo-disco nog niet bijgesteld.

 
Als de wijnproducent niet naar ons komt, komen wij naar de wijnproducent. Even ten oosten van Bardolino, in de glooiende heuvels van Veneto, wordt amarone geproduceerd, een intense wijnsoort die zijn smaak aan dankt aan op bamboematten ingedroogde druiven. De soorten die daar perfect geschikt voor zijn, zijn onlosmakelijk verbonden met de regio. De aromatische corvina-druif verleent de wijn tonen van amandelen en kersen; de dikke schil van de rondinella geeft deze een diepe kleur, en de molinara zorgt voor de peperachtige finish. Op het wijngoed van Massi wordt de amarone met een uitgebreide lunch van onder andere gnocchi en runderstoofpot geserveerd, maar het blijkt ook perfecte wijn te zijn om kaas en salami in te marineren.

 
Dat gebeurt verderop in Sant’Anna d’Alfaedo, een dorpje onder de witte kruin van Monte Lessina. Bij delicatessenwinkel Corrado Benedetti treffen we er een groepje dames op hun boodschappenrondje. Ze kijken met getuite lippen naar een met kazen en salami gevulde vitrine. Daarachter, op dikke houten planken aan een witte tegelwand, wachten robuuste wielen Monte Veronese-kaas op een beurt in de boodschappentassen. Het boer-tot-bord traject is hier zo oud van de weg naar Rome. Het strekt van de hoge alpenweiden, waar je aan de melk kunt proeven welke bloemen in bloei staan, tot de dorpskeukens van Veneto, waar de kazen in eeuwenoude recepten vele generaties lang van mamma tot mamma zijn doorgegeven.

 
’s Avonds wordt er onthaast in het uitgebreide zwem- en saunacomplex van Aqualuxe, een modern spa-resort even buiten het historische centrum van Bardolino. Het universeel recht op genot is hier in goede handen. We overnachten er, en ook voor een diner van lokale geneugten hoeven we de deur niet meer uit. In het restaurant serveert men een zogenaamd ‘zero-kilometer’-menu. Dat moeten we op de rozemarijnstruiken naast de dampende buitenbaden maar niet te letterlijk nemen, maar het is duidelijk dat de nabije omgeving een weelde aan regionale specialiteiten produceert. Dankzij de thermostaatfunctie van het diepe water en de beschutting van de Alpen is het bijzondere microklimaat rondom het Gardameer is uitzonderlijk mild. In het noorden van Italië groeien Europa’s meest noordelijk gelegen olijf- en citrusboomgaarden. De magnesiumrijke grond verleent niet alleen de wijn, maar ook het aanbod van lokale groente zijn eigen unieke variatie, eigenschappen en smaak.

Van lentamente naar langsam

De volgende dag reizen we van de wijn- naar de bierkant van de Alpen. In München ontmoeten we Rudolf Böhler, de lokale beheerder van de Ark van Smaak, een apart project van de Slow Food beweging om het eetbare deel van ’s werelds biodiversiteit van de ondergang te redden. Böhler is het plaatje van een Beierse gastronoom; zijn groenvilten Trachtenjanker sluit strak rondom een buik vol verhalen. Over de perfecte Weisswurst, de bleke ster van het Beiers ontbijt, maar ook over de ‘passagiers’ van zijn ark. Zo bleek de reuzenkool uit zijn jeugd met een gemiddeld gewicht van zeven kilo te lomp voor de moderne keuken, terwijl het schillen van de piepkleine Bamberger Hörnchen-aardappel te veel werk opleverde. Maar die kool was toevallig wel heel lang houdbaar en lekker, en de aardappel bleek een onovertroffen smaakmaker in de Beierse Kartoffelsalat.

 
Op het menu van het bierlokaal van brouwerij Der Pschorr staat het Murnau-Werdenfelser-rund. Volgens Böhler was dit vroeger het enige rund in het landschap van Beieren: een multitasker die de lokale keukens niet alleen van melk en vlees voorzag, maar ook niet te beroerd was om een boerenkar te trekken. In de loop van de afgelopen eeuw werd het dier echter verdrongen door de specialisten: de Fries voor melk, de Charolais voor vlees, en Mercedes voor de rest. Het werd de eerste passagier van de ark. “Er waren maar een stuk of 300 Murnau-Werdenfelser-runderen over, nét genoeg om de soort te redden,” vertelt Böhler. “Boeren die wilden helpen werden door Slow Food voor hun verloren inkomsten gecompenseerd en ondersteund bij de promotie van het vlees. Hoewel de melkopbrengst van deze runderen lager ligt, is de kwaliteit veel hoger en heb je er minder voor nodig om kaas te maken. Uiteindelijk nam de vraag vanzelf toe.”

Behalve de Ark van Smaak heeft Der Pschorr ook een eigen ambacht drijvende te houden. Anders dan tegenwoordig gebruikelijk is, wordt er geen koolzuur toegevoegd aan het bier dat men serveert. Dat brengt allerlei praktische beperkingen met zich mee. Opdat het bier niet voortijdig doodslaat wordt het kleine houten vaatjes getapt. Die moeten bovendien constant nat worden gehouden: anders ontsnapt het koolzuur bij voorbaat door de kiertjes in het hout. Ook moeten de glazen ijskoud en smetteloos zijn. Omdat zelfs een microscopische hoeveelheid melkvet in de glazenwasmachine het glas zou kunnen besmetten wordt er in het hele restaurant geen latte macchiato geserveerd. Het resultaat van al dit perfectionisme is een royale schuimkraag waar je een euromunt op moet kunnen laten rusten, en dankzij het bescheiden koolzuurgehalte drinkt het bier ook nog eens lekker weg. Niet té snel natuurlijk, want het moge inmiddels duidelijk zijn: langzaam is het lekkerst.