Foodie-hotspots aan de Zuid-Afrikaanse westkust

De ene na de andere chef-kok opent een restaurant in Paternoster, een slaperig vissersdorpje aan de westkust van Zuid-Afrika. En niet alleen vanwege de goedkope langoesten. Aan deze kust strekken de culinaire tradities tot in de steentijd.

Paternoster, zo gaat het verhaal, werd vernoemd naar het onzevader-schietgebedje van de bemanningen van de galjoenen die hier op de klippen liepen. Het vissersdorpje op het West Coast Peninsula, de laatste uitstulping aan de Afrikaanse westkust voor Kaap de Goede Hoop, zou zijn bevolkt door schipbreukelingen en overboord gezette lastposten. Zo vredig als het er vandaag de dag bij ligt, lijkt dat lot zo gek nog niet. Aan een breed strand, tussen twee natuurreservaten, reflecteert een nette zoom van hagelwitte vissershuisjes het saffraangeel, zalmrood en violet van de zonsondergang.

 
Het was ongeveer anderhalf uur rijden vanaf Kaapstad. Langs het laatste stukje van de route verkochten mannen joekels van langoesten. Leigh Longden, de manager van Abalone House, een boetiekhotel met een jacuzzi op het dak, fluistert de prijs die ze daar als lokale bewoner voor betaalt. “Schrijf dat maar niet op,” vervolgt ze snel, “want toeristen betalen al snel 80 rand.” Vijf euro voor een kreeft zonder scharen. Ze kijkt alsof de ponzifraude van Bernie Madoff er niks bij is. “Iedereen heeft wel een zoon, vader, broer of oom die visser is. Voor jullie zijn langoesten natuurlijk een exotische delicatesse. Maar hier zijn ze ontbijt, lunch en diner.”

Geen wonder dat zoveel chef-koks de weg naar Paternoster hebben gevonden. Voor ingewijden is het afgelegen dorpje een aantrekkelijk alternatief op het bekende fijnproeverscircuit rondom de wijnlandgoederen ten oosten van Kaapstad. Bij Abalone House opende de Zuid-Afrikaanse celebrity-chef Rueben Riffel een restaurant onder eigen naam. Twee jaar later werd even verderop het populaire restaurant Gaaitjie overgenomen door chef-kok Jaco Kruger. Die verruilde daarmee de keuken van The Saxton—de grande dame der luxehotels in Johannesburg—voor een vissershuisje aan het strand. Snel daarna volgden nog twee bekende chefs zijn voorbeeld.

En niet voor niks. Achter het met schaalhorens en mosselschelpen bezaaide strand wemelt het van de delicatessen. De Benguela opwelling, een samenspel van stroming en wind, stuwt voedselrijk water uit de kille diepten van de Atlantische oceaan als wormen in een omgespit weiland. Plankton floreert; vis en schaaldieren floreren; vissers floreren. Zo is het al het sinds mensenheugenis – en die reikt ver terug in deze contreien. Bij opgravingen een halfuurtje ten zuiden van Paternoster werden resten van kookvuren uit de steentijd aangetroffen. Wat er toen zoal op het menu stond, is een vraag waar inmiddels niet alleen archeologen, maar ook Zuid-Afrika’s meest vooruitstrevende chef-koks zich over buigen.

In de Cederberg regio ten noordoosten van Paternoster woonde ooit C Louis Leipoldt, een literaire grootheid uit het begin van de 20e eeuw. Behalve Zuid-Afrika’s meest geliefde dichtbundels pende deze ook fabelachtige kookboeken die inmiddels felbegeerde collectors’ items zijn. Niet in de laatste plaats bij een nieuwe generatie chef-koks. Leipoldt’s tomeloze interesse voor ‘veldkos’ – eetbare inheemse gewassen – en de kooktradities van de oorspronkelijke bewoners van de regio, past goed in de huidige wereldwijde trend waarin lokale ingrediënten en ‘vergeten’ recepten worden herontdekt. Hoewel zijn ‘flamingo in roomsaus’ en ‘schildpad in zeewiergelei’ het nooit tot de nationale keukentafel hebben geschopt, zijn Leipoldt’s ‘Kos vir die Kenner’ en ‘Cape Cookery’ geliefde naslagwerken.

Zo ook bij Kobus van der Merwe, de chef die de laatste jaren furore heeft gemaakt met zijn ‘strandveld tasting menus’, waarbij zoveel mogelijk wilde ingrediënten worden ingezet die hij zélf raapt of plukt. Het strandveld is Afrikaanse benaming van de lage begroeiing van vetplantjes en heide-achtig struikgewas langs de kust, wat in miljoenen jaren geselende zeewind een tot een duizelingwekkende diversiteit is geëvolueerd. Hetzelfde geldt voor het unieke ‘fynbos’ dat alleen dit uiterste puntje van Afrika begroeit, en de kelpwouden die vlak onder de branding beginnen: ze steken het Amazone-regenwoud in soortenrijkdom naar de kroon.

Waar wij wat struikgewas zien, ziet van der Merwe een culinaire schatkamer vol groente en aromatische kruiden. (Rooibos, ooit alleen bekend bij de Khoisan-volkeren, maar nu in keukenkastjes over de hele wereld, is een zeldzaam voorbeeld van gecommercialiseerd fynbos). Vaak plukt hij zijn ingrediënten onderweg naar zijn werk. Bij laagtij raapt hij kelp. En maakt daar vervolgens gerechten mee die bij in de meest vooruitstrevende sterrenrestaurants ter wereld niet zouden misstaan. Zo combineert hij ‘soutslaai’ het sla-achtige jonge blaadje van een vetplantje, met een stukje grapefruit, Atlantische braam en wat venkelbloesem tot een verrassende snack. Duinspinazie—een lokale struik—blijkt goed samen te gaan met ’Maasbanker bokkom’, een traditioneel soort stokvis van horsmakreel. Oesters worden geserveerd met een lychee-granita, zeekraal en het ‘bloed’ van een uitgeperst vruchtje van ijskruid. Zo goed als het smaakt, zo prachtig ziet het eruit.

 
Tot voor kort experimenteerde van der Merwe in zijn bistro achterin de souvenirwinkel van zijn ouders, Oep ve Koep. Er was geen website en je moest langs de schappen met landelijke theedoeken, rieten mandjes en bloemenhoning naar een knus tuintje met betonnen bankjes en witte tafelkleedjes. Niettemin wist de culinaire pers hem er te vinden — en men was onverdeeld lovend. Net als Leipoldt werd van der Merwe geboren in de Noordkaap, waar hij zag hoe zijn grootouders veldkos in het eten verwerkten en zelf wilde komkommers hielp plukken. Hij groeide vervolgens op in de wijnlanden rondom Franschhoek, waar hij de sterke culinaire traditie meekreeg die Franse Hugenoten ook naar de Kaap brachten. Als kok zette hij zijn eerste stappen in de keukens van de lokale sterrenrestaurants, maar voelde zich er niet thuis, en werd culinair journalist. Pas toen het toeval hem naar Paternoster bracht, realiseerde hij zich hoezeer hij de keuken had gemist.

“Het was niet echt gepland. Mijn ouders kochten deze zaak hier, en ik besloot ze te helpen. Het menu ontwikkelde langzaam tot wat het nu is.” Gewapend met Leipoldt’s oude receptenboeken en natuurgidsen ging hij het strandveld in, soms bijgestaan door een bevriende botanicus. Die kwam bijvoorbeeld met duinselderij aan. “Hij was verrukt toen ik het in een gerecht verwerkte. Voor zover we weten had niemand dat eerder gedaan. Qua smaak lijkt het een beetje op een pastinaak en peterselie, en het past goed in zowel hartige gerechten als zoetigheden. Momenteel verwerken we het in een meringue.”

 
Afgelopen twee jaar geleden verhuisde van der Merwe het tasting menu van Oep ve Koep naar zijn nieuwe restaurant op het strand: Wolfgat. Het is gevestigd in een 130 jaar oud vissershuisje en ontleent zijn naam aan een grot onder het erf. Tot begin 19e eeuw huisden in deze regio strandwolven, een soort hyena’s. Maar de kralen en potscherven die er zijn aangetroffen suggereren dat de grot ook door mensen is bewoond. Voor de chef-kok die een groot deel van zijn inspiratie uit de vroegste eettradities van dit uiteinde van het continent heeft gehaald, is de cirkel rond. “Er is bewijs dat mensen aan deze kust vroeger op een dieet van wilde groenten, schelpen en klein wild leefden. Heel gezond, echt brain food. Ik vind dat super inspirerend, en experimenteer geregeld met combinaties van ingrediënten die typisch ter beschikking van de vroegste inwoners van deze kust moeten hebben gestaan.”

Wolfgat mag zich bij voorbaat het meest innovatieve restaurant aan de westkust noemen. “Met Kobus hebben we dé rijzende ster de Zuid-Afrikaanse gastronomie op de stoep,” verzekert Longden, die de chef-kok bovendien om zijn zuivere ziel en zijn tedere gezicht prijst. Voor haar is het dorp klein genoeg om iedereen bij de voornaam te noemen. Zo weet ze ook te melden dat tegelijkertijd met ‘Kobus’ ook ‘Garth’ een nieuw restaurant heeft geopend, bij het Strandloper Ocean Boutique Hotel even verderop. Daarmee doelt ze op Garth Almazan, de voormalige chef de cuisine van Catharina’s, het restaurant van landgoed Steenberg in het zuiden van Kaapstad. “Nóg een grote naam erbij in ons kleine dorp.”

Met amper 2000 zielen blijft Paternoster piepklein. “We gaan naar Kaapstad om stoplichten te bekijken,” grapt Longden. Zelf ruilde de hotelmanager drie jaar geleden het drukke stadsleven voor de rust en afzondering van het dorp. “Het is een verademing. Je hoeft hier de deur niet op slot te doen en het enige wat je hier hoort is het ruisen van de branding. Daar komen de bezoekers ook voor. Om even op te laden. Mét goed eten.”